關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的(de)(de)(de)(de)定(ding)義是鉻(ge)含(han)量至少(shao)為(wei)10.5％，這(zhe)是能讓(rang)簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)鉻(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)形成(cheng)穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)保護性鈍化氧化膜的(de)(de)(de)(de)最低鉻(ge)含(han)量。食品接觸用(yong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)沒有統(tong)一的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分限(xian)制。有的(de)(de)(de)(de)國家有法律規(gui)定(ding)，比如美國NSF標準51規(gui)定(ding)，食品區(qu)使用(yong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，其(qi)鉻(ge)含(han)量最低應(ying)(ying)為(wei)16％。鉻(ge)含(han)量低于(yu)16％的(de)(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)可用(yong)于(yu)餐具(ju)、刀具(ju)和類似(si)需(xu)要鋒利邊緣的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)。

  標準的奧氏(shi)體不銹鋼(gang)，如304L不銹鋼(gang)（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用的評(ping)定不(bu)銹鋼抗(kang)局(ju)部腐蝕(shi)能(neng)力的工具(ju)是耐點蝕(shi)當量（PRE），它是以成分為基礎的經驗公(gong)式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。