并非(fei)所有(you)材料都適合與食品接觸，選擇材料的(de)第(di)一(yi)步(bu)非(fei)常重要，卻往往被忽(hu)視。這(zhe)個第(di)一(yi)步(bu)就是食品生產經營者要確定食品設備(bei)預期的(de)操作條(tiao)件（包括正常運行和合理的(de)偏離正常運行），并用適當詳細的(de)技術條(tiao)款向設備(bei)供(gong)應商描述這(zhe)些條(tiao)件。僅告訴設備(bei)供(gong)應商一(yi)個泵將(jiang)“用于(yu)食品”是不夠的(de)！


  描述中應詳細說明食(shi)(shi)(shi)(shi)品或(huo)飲料(liao)的(de)(de)化(hua)學特(te)性和(he)物(wu)理特(te)性，應當(dang)包括如(ru)(ru)氯化(hua)物(wu)含量、pH值、與材料(liao)接觸時的(de)(de)溫度(du)和(he)接觸時間等。食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)物(wu)理形(xing)態（固態、糊狀或(huo)干的(de)(de)）也很重要。比(bi)如(ru)(ru)，干的(de)(de)顆粒狀食(shi)(shi)(shi)(shi)品可能非常(chang)粗(cu)(cu)糙(cao)，會(hui)刮傷原本光(guang)滑但柔軟的(de)(de)材料(liao)表(biao)面，使其變(bian)得粗(cu)(cu)糙(cao)，從而變(bian)得難以(yi)清潔，這種刮擦甚至(zhi)會(hui)導致材料(liao)表(biao)面局部生熱。確定這些操作參數(shu)當(dang)然是(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品生產(chan)經營者自己(ji)的(de)(de)責任。


  需要確認的(de)除了擬加(jia)工食品(pin)的(de)參數(shu)，還包括(kuo)設(she)備(bei)的(de)清洗步(bu)驟中(zhong)(zhong)類似(si)的(de)因(yin)素，這樣才能(neng)確保所(suo)選(xuan)(xuan)材(cai)料(liao)不但(dan)“安全”，而且“可靠”。所(suo)選(xuan)(xuan)材(cai)料(liao)既要能(neng)夠承受(shou)食品(pin)介質條(tiao)件，還要能(neng)夠承受(shou)設(she)備(bei)清潔所(suo)需的(de)侵蝕(shi)性清潔劑(ji)。如(ru)果(guo)清洗過程中(zhong)(zhong)材(cai)料(liao)抗腐(fu)蝕(shi)能(neng)力(li)不足，則可能(neng)會(hui)威脅(xie)到(dao)整(zheng)個(ge)設(she)備(bei)的(de)衛生狀(zhuang)況。如(ru)果(guo)食品(pin)接觸表面(mian)出現腐(fu)蝕(shi)坑(keng)或縫隙，微生物(wu)可能(neng)會(hui)在批(pi)(pi)次之間殘留，而清潔劑(ji)可能(neng)無法(fa)對其進行消毒。還有一些(xie)合成(cheng)材(cai)料(liao)可能(neng)會(hui)吸收清潔劑(ji)中(zhong)(zhong)的(de)化(hua)學物(wu)質，并將它(ta)們(men)釋(shi)放到(dao)下一批(pi)(pi)食品(pin)中(zhong)(zhong)。


  因(yin)此，這(zhe)里“安全(quan)”意味(wei)(wei)著無毒、無污染(ran)、可(ke)清(qing)潔和光滑(hua)，“可(ke)靠(kao)”意味(wei)(wei)著材料保(bao)持光滑(hua)，抗腐(fu)蝕，能夠(gou)承受必要的溫度，抗磨損和磨蝕，并保(bao)持其強度。歐盟食(shi)品(pin)衛生法(fa)規(gui)要求食(shi)品(pin)生產經營者對設(she)備進行維護，使設(she)備可(ke)以(yi)持續安全(quan)運行。


  雖然確(que)(que)保設(she)備符合(he)框架(jia)法規的(de)(de)(de)主要責任在于設(she)備制(zhi)(zhi)造(zao)商，但買(mai)方(fang)（食(shi)品(pin)生(sheng)產經(jing)營(ying)者）負有(you)向(xiang)設(she)備制(zhi)(zhi)造(zao)商提供充足的(de)(de)(de)技術數據(ju)以確(que)(que)保合(he)規的(de)(de)(de)次要責任。事實(shi)上，只有(you)將食(shi)品(pin)生(sheng)產經(jing)營(ying)者掌握的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)工藝(yi)知識與設(she)備制(zhi)(zhi)造(zao)工程師掌握的(de)(de)(de)材料(liao)知識相結合(he)，才能(neng)選擇(ze)出最合(he)適的(de)(de)(de)材料(liao)。