評(ping)(ping)估食品加(jia)工設(she)備(bei)本身的(de)(de)(de)可(ke)清潔性，可(ke)以參(can)照一定的(de)(de)(de)規(gui)程(cheng)如歐洲衛(wei)生設(she)備(bei)設(she)計組織（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)(de)(de)第(di)2號技術(shu)指(zhi)南來(lai)(lai)執(zhi)行。這個過(guo)程(cheng)涉及兩個階(jie)段(duan)。首先(xian)，根(gen)據EHEDG指(zhi)南的(de)(de)(de)相(xiang)關建議對制造商的(de)(de)(de)設(she)備(bei)圖紙進(jin)行評(ping)(ping)定。期間要對某些設(she)計參(can)數進(jin)行測(ce)量(liang)和(he)驗證，例如表面粗(cu)糙(cao)度(du)和(he)內(nei)(nei)(nei)半徑。如果審(shen)核通(tong)過(guo)，就進(jin)入第(di)二(er)階(jie)段(duan)，即實驗室測(ce)試。測(ce)試時(shi)，有意注入接種發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)（酸(suan)）牛奶來(lai)(lai)污染部(bu)(bu)件，然后加(jia)壓，同(tong)時(shi)操(cao)縱閥門等(deng)移動(dong)部(bu)(bu)件來(lai)(lai)模擬使(shi)用條件。壓力和(he)運動(dong)共同(tong)促使(shi)酸(suan)牛奶到達(da)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)每個角落和(he)縫(feng)隙。然后排凈酸(suan)牛奶，并使(shi)用過(guo)濾空氣(qi)吹(chui)干測(ce)試段(duan)。同(tong)時(shi)將一段(duan)特定內(nei)(nei)(nei)徑、長度(du)和(he)內(nei)(nei)(nei)表面粗(cu)糙(cao)度(du)的(de)(de)(de)參(can)照管(guan)也進(jin)行相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)污染處理。


將(jiang)(jiang)測試部(bu)分和(he)參照管(guan)連接在(zai)一(yi)起并用洗(xi)滌劑沖洗(xi)。設計(ji)了精(jing)確的(de)清(qing)洗(xi)條件(jian)，使(shi)參照管(guan)內保(bao)留(liu)一(yi)些(xie)污(wu)垢，這將(jiang)(jiang)有助于比較測試件(jian)和(he)參照管(guan)的(de)可清(qing)潔性。清(qing)洗(xi)完成后(hou)，將(jiang)(jiang)測試部(bu)分和(he)參照管(guan)內表面涂上一(yi)層(ceng)融化的(de)瓊脂，如果(guo)有活孢子存在(zai)，則瓊脂在(zai)經過(guo)室溫(wen)下固(gu)化及隨后(hou)升(sheng)高溫(wen)度培養(yang)之后(hou)就(jiu)會變(bian)色(se)。將(jiang)(jiang)測試件(jian)剝離下來(lai)，識別出(chu)污(wu)染未被(bei)清(qing)潔程序所清(qing)除的(de)區域(yu)。紫(zi)色(se)區域(yu)是達(da)到衛(wei)生條件(jian)的(de)，而黃色(se)區域(yu)是未達(da)到的(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序(xu)（至少應重復(fu)兩次以(yi)確保統計上的可靠(kao)性）被(bei)用(yong)作衛生設(she)備設(she)計的基本篩選測試(shi)。其(qi)結(jie)果可為設(she)備制(zhi)造商提供(gong)科學支(zhi)持，證明其(qi)設(she)備符合(he)機(ji)(ji)械指令(ling)2006／42 EC［61關(guan)于農業(ye)食品機(ji)(ji)械方面(mian)的健康和安全(quan)要求(qiu)，比如符合(he)機(ji)(ji)械指令(ling)2006／42 EC6的規定，并證明其(qi)在(zai)衛生設(she)計方面(mian)恪盡職守。


  機械指令還要(yao)求任何食品(pin)加工機械的(de)制造(zao)商向潛(qian)在購買者詳細說明清(qing)潔(jie)程序。使用者必須遵循推薦的(de)清(qing)潔(jie)程序，因(yin)(yin)為它不僅能去(qu)除食物殘渣和(he)任何可(ke)能的(de)生(sheng)物污(wu)染，而且(qie)不會對(dui)設(she)備的(de)制造(zao)材料(liao)包括(kuo)合成(cheng)密封材料(liao)和(he)隔板(ban)等產生(sheng)有(you)害(hai)影響。但(dan)是，要(yao)確保食品(pin)加工廠(chang)廣(guang)泛區(qu)域的(de)所有(you)部件同(tong)時進(jin)行清(qing)潔(jie)，可(ke)不像遵循單一設(she)備的(de)規定清(qing)潔(jie)步驟那么簡單-尤(you)其是兩個不同(tong)但(dan)相(xiang)鄰的(de)設(she)備可(ke)能要(yao)求同(tong)樣(yang)的(de)清(qing)潔(jie)劑濃(nong)度和(he)溫度，但(dan)清(qing)潔(jie)時間(jian)卻不同(tong)。因(yin)(yin)此(ci)，對(dui)所有(you)部件均有(you)效的(de)原(yuan)位(wei)清(qing)洗（CIP）系統非常重(zhong)要(yao)，它必須兼容這些組成(cheng)部件的(de)差(cha)異。


  衛(wei)生設(she)(she)計(ji)對于(yu)最大程(cheng)(cheng)度(du)地減少清(qing)(qing)潔(jie)停工時間(jian)的(de)貢獻(xian)是顯而易見的(de)。采用(yong)了衛(wei)生設(she)(she)計(ji)的(de)設(she)(she)備(bei)(bei)對時間(jian)、化學品(pin)和(he)能(neng)源的(de)需求較(jiao)少。但(dan)是，如果(guo)一個設(she)(she)備(bei)(bei)的(de)組成部件，有(you)的(de)采用(yong)了衛(wei)生設(she)(she)計(ji)，有(you)的(de)沒有(you)采用(yong)衛(wei)生設(she)(she)計(ji)（甚(shen)至(zhi)全部沒有(you)衛(wei)生設(she)(she)計(ji)，就(jiu)(jiu)像老工廠的(de)情(qing)況(kuang)一樣），那么就(jiu)(jiu)必須確保(bao)設(she)(she)備(bei)(bei)嚴(yan)格按(an)照既(ji)定程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)(xu)進(jin)行消毒衛(wei)生處理(li)。進(jin)行清(qing)(qing)潔(jie)驗證是一項基本原則-經科(ke)學測試判(pan)定當(dang)前實施的(de)程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)(xu)（清(qing)(qing)潔(jie)劑濃度(du)、溫度(du)、流量(liang)(liang)、暴(bao)露時間(jian)）是否可以達到所需的(de)清(qing)(qing)潔(jie)度(du)水平(ping)。但(dan)更重要的(de)是定期(qi)進(jin)行清(qing)(qing)潔(jie)驗證，即(ji)通(tong)過分析判(pan)定該清(qing)(qing)潔(jie)程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)(xu)是否能(neng)夠繼續達到清(qing)(qing)潔(jie)目標(biao)。可以通(tong)過檢查清(qing)(qing)潔(jie)劑濃度(du)和(he)測量(liang)(liang)溫度(du)來(lai)快速檢查與(yu)預期(qi)程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)(xu)的(de)偏差。