食品(pin)安全和衛生之間(jian)的(de)緊密關(guan)系為(wei)世人所普遍認可，但解決衛生問題的(de)措施卻并(bing)不(bu)總是(shi)為(wei)人所知(zhi)。

  沙門(men)(men)氏(shi)菌是(shi)美(mei)國(guo)(guo)(guo)最常見的(de)食(shi)源性病菌，每(mei)年(nian)多(duo)達(da)140萬人感染沙門(men)(men)氏(shi)菌。2007年(nian)，由一(yi)家(jia)美(mei)國(guo)(guo)(guo)工廠引起(qi)的(de)沙門(men)(men)氏(shi)菌感染事件導致美(mei)國(guo)(guo)(guo)47個州至少625人患病。最終(zhong)該公司召回(hui)了自2004年(nian)以(yi)來生(sheng)產的(de)所有花生(sheng)醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹(xiu)鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐盟食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)法規(gui)在“鑒于（8）”中(zhong)規(gui)定“······食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)產(chan)業(ye)鏈中(zhong)的每(mei)一(yi)個運營(ying)(ying)者(zhe)都應(ying)確(que)保(bao)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)安全不受損害”，但對(dui)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)安全負最終責任的是食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)(ying)者(zhe)（第(di)1章第(di)1條第(di)1a款）。面包房、啤(pi)酒廠(chang)、肉餅制造商、葡萄酒商等(deng)(deng)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)(ying)者(zhe)必須采取(qu)全部“必要(yao)的措(cuo)施和條件(jian)，以控(kong)制食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)危害、確(que)保(bao)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)適合人(ren)類消費(fei)”。食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)經營(ying)(ying)者(zhe)必須確(que)保(bao)所(suo)有接觸食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)的材(cai)料(liao)符(fu)合歐盟框架法規(gui)，所(suo)有接觸食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)的設備符(fu)合歐盟機械指令。他(ta)們必須確(que)保(bao)這(zhe)些材(cai)料(liao)光滑、可清(qing)洗、耐(nai)腐(fu)蝕(shi)、無(wu)毒，并得(de)到(dao)良(liang)好的維護而避免出現裂紋、縫隙、劃痕和腐(fu)蝕(shi)坑等(deng)(deng)缺陷，因為這(zhe)些缺陷處可能(neng)會藏匿滋生(sheng)微生(sheng)物(wu)，且導(dao)致日常清(qing)潔時難以完全清(qing)除這(zhe)些微生(sheng)物(wu)。食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)(ying)者(zhe)有責任確(que)保(bao)將考慮經營(ying)(ying)條件(jian)的變化(hua)對(dui)所(suo)用材(cai)料(liao)可能(neng)產(chan)生(sheng)的影響。

  食品(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)可能(neng)并不會親(qin)自設(she)計(ji)或(huo)精(jing)確(que)地規(gui)定(ding)他們所購買設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)配置，但按照歐(ou)盟食品(pin)衛生(sheng)法(fa)規(gui)的(de)(de)(de)要求，他們必(bi)須向設(she)備(bei)(bei)供(gong)應商提(ti)供(gong)明(ming)確(que)的(de)(de)(de)、關于設(she)備(bei)(bei)用(yong)途的(de)(de)(de)技術(shu)信(xin)息。他們需要確(que)信(xin)，制造(zao)商對他們提(ti)供(gong)的(de)(de)(de)技術(shu)規(gui)范(fan)做出了(le)恰(qia)當的(de)(de)(de)回應，遵循了(le)良好的(de)(de)(de)操作規(gui)范(fan)和質(zhi)量保證體系，以確(que)保設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)制造(zao)使用(yong)了(le)商定(ding)的(de)(de)(de)材料和設(she)計(ji)，并且符合現行法(fa)規(gui)。食品(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)必(bi)須制定(ding)必(bi)要的(de)(de)(de)質(zhi)量控制規(gui)程來(lai)確(que)保設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)驗(yan)收。同時(shi)也(ye)只(zhi)有食品(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)才能(neng)通過(guo)遵守制造(zao)商推(tui)薦(jian)的(de)(de)(de)清潔和維護程序(xu)，來(lai)確(que)保設(she)備(bei)(bei)即使在長期使用(yong)后仍符合歐(ou)盟食品(pin)衛生(sheng)法(fa)規(gui)。

  確(que)保(bao)食(shi)品接(jie)觸(chu)材(cai)(cai)料(liao)或食(shi)品加工(gong)設備符合所有相關(guan)法規的(de)最(zui)終責(ze)(ze)任(ren)，落在(zai)了負(fu)責(ze)(ze)材(cai)(cai)料(liao)或設備與食(shi)品接(jie)觸(chu)的(de)人員肩上。食(shi)品生(sheng)產(chan)經營者可能并不親自負(fu)責(ze)(ze)選擇正確(que)的(de)材(cai)(cai)料(liao)或使用(yong)這些(xie)材(cai)(cai)料(liao)進(jin)行(xing)衛生(sheng)設計，但他有責(ze)(ze)任(ren)采取(qu)措(cuo)施確(que)保(bao)供應(ying)商這樣(yang)做。

  在實踐(jian)中，確保實現這(zhe)一目標的(de)最佳方式就(jiu)是食(shi)品(pin)生產(chan)經營者和設(she)備制(zhi)造商共(gong)同合(he)作、互相分(fen)享各自的(de)專(zhuan)業知識(shi)和實踐(jian)經驗(yan)(yan)，并廣泛征求材料專(zhuan)家(jia)、洗滌劑專(zhuan)家(jia)和衛(wei)生專(zhuan)家(jia)的(de)建(jian)議(yi)。當他們共(gong)同做(zuo)出一個最佳的(de)技術(shu)決(jue)(jue)策(ce)時，應該對決(jue)(jue)策(ce)的(de)內容和理由(you)進(jin)行記錄，這(zhe)將促(cu)使(shi)其(qi)產(chan)品(pin)開發和實踐(jian)基于可靠(kao)的(de)專(zhuan)業知識(shi)和經驗(yan)(yan)。

  事實(shi)上(shang)，英國的(de)每一(yi)家食(shi)品生產經(jing)營者，不(bu)論是工廠還(huan)是餐館，現在都被要求建立自(zi)己的(de)食(shi)品安全管理(li)體(ti)系。它應當(dang)以HACCP（危害分析與關(guan)鍵控制點）原則為(wei)基(ji)礎，其(qi)實(shi)質是尋找一(yi)切(qie)可能(neng)出錯(cuo)的(de)環(huan)節，持續(xu)監控這(zhe)些關(guan)鍵點，并在必(bi)要時啟動程序，立即(ji)采取糾正措施。